Gewürz-Lexikon: VANILLE

Gewürzname:

Beschreibung

Name: Vanilla planifolia

Pflanzenfamilie: Orchidaceae (Orchideengewächse).

Geschichte: Die Vanille kommt ursprünglich aus Mittelamerika. Schon die Azteken und Mayas verwendeten dieses wertvolle Gewürz zum Aromatisieren ihres Kakaos. Heute sind die Hauptanbaugebiete Madagaskar und la Réunion.

Gesundheit: beruhigend, entzündungshemmend und aphrodisierend. Die verwandte Art Tahiti Vanille ist floraler, fruchtiger als die bekanntere Bourbon Vanille.

Geschmack: Sehr aromatisch, süßlich warm und intensiv, die Tahiti Vanille ist eher floral und fruchtig

Verwendung: Eis, Dessert, Kuchen & Gebäck, Gemüse, Fleisch und Fisch

Welche Vanille eignet sich wofür: Vanille-Schoten sind, so lange sie noch frisch sind, sehr weich und biegsam. Daher sollte man die Vanille-Schote - egal ob es sich um Bourbon-Vanille oder Tahiti-Vanille handelt - im Kühlschrank lagern. Die kühle Luft und die Feuchtigkeit dort schützen die Vanille-Schote vor dem Austrocknen, sie bleibt länger weich und frisch. Dadurch lässt sich eine gut gelagerte, frische Vanille-Schote nicht mit herkömmlichen Mühlen mahlen ...sie ist einfach zu weich und "verschmiert" das Mahlwerk.

Um eine Vanille-Schote dennoch mahlen zu können, muss man diese trocknen und in kleine Stücke schneiden. Beim Trocken zieht sich die Vanille-Schote zusammen, sie wird hart und rissig. Dadurch kann sehr viel Aroma verloren gehen und der Geschmack verändert sich. Die Kunst besteht also darin, die Vanille-Schoten so schonend wie möglich zu trockenen...

Die geschmackliche Veränderung bleibt aber auch beim schonenden trocknen der Vanille-Schoten ... sie schmeckt etwas "herber", leicht "harzig"... das feine "blumige" Aroma der Vanille geht verloren, hat aber dennoch - bei einer guten Trocknung - das typische, kräftige Vanillearoma.

Vanille-Schote:
Vorteil: die Schote ist ein sehr guter Aromaschutz, sie lässt sich lange (im Kühlschrank) lagern, ohne Aroma zu verlieren.
Nachteil: Die Verarbeitung ist aufwendiger: Aufschneiden und Auskratzen. Außerdem steckt nicht nur viel Aroma im Vanillemark sondern auch in der Schale/Rinde. Mit anderen Worten, man verwertet i.d.R. bei Vanille-Schoten nur einen kleinen Teil.

Gemahlene Vanille:
Vorteil: gemahlene Vanille lässt sich sehr einfach verarbeiten und man hat keine "Verluste" wie bei der Schote und somit ein besseres Preis/Leistungs-Verhältnis.
Nachteil: Da die Vanille schon gemahlen ist, verliert sie sehr viel schneller Aroma als die Schote. Auch die gemahlene Vanille sollte im Kühlschrank gelagert werden, es fehlt aber die vorm Austrocknen schützende Schale.

Getrocknete Vanille zum Mahlen:
Vorteil: auch die getrocknete Vanille mit Mühle - vorausgesetzt es ist eine gute Mühle - lässt sich einfach verarbeiten und auch hier hat man keine "Verluste" wie bei der Schote und somit auch ein gutes Preis/Leistungs-Verhältnis.
Nachteil: Wie schon gesagt, beim Trocknen geht Aroma verloren, wenn auch nicht so viel wie beim Mahlen. Außerdem verändert sich der Geschmack leicht beim Trocknen.

Fazit: Wer sehr viel Vanille verbraucht, kauft am besten kleine Mengen gemahlener Vanille. Diese sollte nach ca. 6 Monaten spätestens aufgebraucht sein. Wer selten Vanille verarbeitet - z.B. nur in der Weihnachtbäckerei - sollte die Schoten kaufen ... diese halten am längsten bei guter Lagerung.
Die getrocknete Vanille zum Mahlen ist ein guter Kompromiss zwischen der gemahlenen Vanille und der Schote. Wenn der leicht andere Geschmack zusagt und man nicht sehr häufig mit Vanille kocht, ist die getrocknete Vanille mit einem guten Mahlwerk eine sehr gute Alternative.

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