Hirschrückenfilet unter der Walnusskruste an Hagebuttensauce mit Maronen-Rotkohl und Kartoffelknödel

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Beschreibung

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Hirschrückenfilet
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Für die Walnußkruste:

1 Ei
3 EL Panierbrot
3 EL Walnüsse
6 EL flüssige Butter
Salz
Malabar-Pfeffer
Zimt

Für die Sauce:

40 g Butter
1 Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
Wacholderbeeren
1 Glas Wildfond
Sahne
Hagebuttenmark

Für die Rosenkohlblätter:

500 g Rosenkohl
30 g Butter
1 Zwiebel
250 ml Sahne
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

Für die Kartoffelknödel:

800 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelb
Salz
Weißer Pfeffer
Muskatnuss
Speisestärke

Für das Maronenrotkohl:

1 Rotkohl
2 Zwiebeln
1/4 l Rotwein
Salz
Kubeben-Pfeffer
Nelken
Wacholder
Lorbeerblätter
Ahornsirup
Stärke
200 g Maronen geschält
2 EL Zucker

Zubereitung:

Die Hirschrückenfilets in 8 kleine Medaillons schneiden (pro Person 2 Stück) und leicht andrücken und würzen. Für die Walnußkruste alle Zutaten miteinander vermischen. Die Medaillons in der Pfanne anbraten und auf ein Backblech geben. Die Walnußmasse darauf geben und im Backofen bei 200 ° C ca. 8 Min backen.
Für die Sauce: Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die in Würfel geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen und leicht tomatisieren. Die Wacholderbeeren und ein paar Pfefferkörner zerstoßen und dazu geben. Alles anrösten bis das Tomatenmark eine braune Farbe angenommen hat. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Mit Wildfond auffüllen, einreduzieren lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Sauce mit Hagebuttenmark verfeinern und mit Butter leicht abbinden. Gegebenenfalls würzen. Den Rosenkohl waschen von schlechten Blättern befreien und die Blätter abzupfen. Die Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln in Würfeln darin anschwitzen, die Rosenkohlblätter dazugeben und mit Sahne aufgießen, anschließend würzen. Die Hälfte der Kartoffeln mit Schale im Topf mit Wasser ca. 30 min weich kochen. Die gekochten Kartoffeln schälen und kräftig ausdampfen lassen. Den Rest der rohen Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, und im Tuch kräftig ausdrücken und mit Ei, sowie Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwas Stärke zugeben ... zu einemTeig verkneten. Wasser im Topf kochen und mit Salz würzen. Die Kartoffelmasse in einem Tuch zu einer langen ? Wurst? von ca. 5 cm dicke rollen und zubinden. Die ?Wurst? in kochendes Salzwasser geben und ca. 20 Min leicht ziehen lassen, dabei nicht kochen lassen. Aus dem Wasser nehmen, auspacken und in Scheiben schneiden. Den Rotkohl vierteln, das Kerngehäuse abschneiden und fein in Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebeln in etwas Butter im Topf anschwitzen den Rotkohl dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholder und Lorbeer würzen. Den Rotkohl ca. 20 Min kochen lassen und mit Gemüsebrühe gegebenenfalls auffüllen, sodass der Rotkohl bedeckt ist. Nach 20 Min. prüfen ob, es weich ist. Mit etwas Ahornsirup abschmecken. Den Rotkohl mit Stärke binden. Die Maronen mit Zucker in der Pfanne karamellisieren.


Spirit of Spice sagt Danke für das tolle Rezept an: Andreas Neumann

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