In Asien seit langem bekannt, in Europa noch relativ neu, und eins der schönsten kulinarischen Überbleibsel der Molekularküche von Ferran Adria. In vielen spanischen Gourmetrestaurants ist ein Menü ohne diese Zutat fast undenkbar….
Spanien ist in Europa zum größten Produzent von schwarzem Knoblauch geworden.
Was genau passiert bei einer Fermentation: Diese Methode der Konservierung ist nicht neu, und wird z.B. auch bei der Produktion von Tee, Sauerkraut, Kaffee oder Miso Paste genutzt.
Fermentation bedeutet eine Umwandlung organischer Stoffe mit Hilfe von Mikroorganismen / Enzymen/ natürlichen Bakterien. Der Prozess wird auch als Gärung bezeichnet, die unter ganz bestimmten Bedingungen erfolgt. Hier wird der Knoblauch 2 bis 6 Monate konstant auf 60 Grad gehalten, die beste Voraussetzung um diesen einzigartigen und unvergleichlichen Geschmack zu entwickeln. Der Knoblauch verändert seinen ursprünglichen Geschmack völlig – er wird süßer, schmeckt ein bisschen nach Lakritz, nach Karamell, nach Balsamico Essig, nach gerösteter Vanille und nach getrockneter Pflaume… alles zusammen kommt einem „umami Geschmack“ schon sehr nahe.
Und, die zusätzlich gute Nachricht: die unangenehmen Eigenschaften von Knoblauch verschwinden durch die Fermentation völlig! Sprich, dadurch ist die Knolle endlich sozialverträglich!
Verwendet wird diese gemahlene Form von fermentiertem Knoblauch für Marinaden und Saucen, für Chutneys, Knoblauchbutter, Reis und Risotto
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