Umami-Bombe Fermentierter Knoblauch

18.03.2021 09:18

Von Sterneköchen und Spirit of Spice empfohlen!

Heute wenden wir uns einer sehr spannenden Thematik zu. Dem einen oder anderen von Ihnen ist der Begriff bestimmt schon mal über den Weg gelaufen oder Sie haben sich bereits damit beschäftigt: die Fermentation von Lebensmitteln. Derzeit als Food-Trend hochgelobt, bezeichnet die Fermentation eine einfache Methode, Lebensmittel durch Gärung auf natürliche Art und Weise haltbar zu machen. Neben der Haltbarkeit haben die Fermente einen weiteren positiven Effekt: Sie sind sehr gesund!

Spirit of Spice ApfeltarteFoto: ©Depositphotos_320177404-schwarzer-knobi_ds

Die Fermentation wird weltweit genutzt und findet sich in allen Kulturkreisen wieder, beispielsweise in Form von Sojasoße oder Misopasta aus Japan, Salzzitronen aus Marokko oder in unserem deutschen Sauerkraut. Diese Liste könnten wir unendlich fortführen, denn dem Fermentieren von Gemüse, Obst usw. sind keine Grenzen gesetzt. Fermentierte Produkte sind frei von jeglichen Zusatzstoffen, sehr gesund und vor allem extrem LECKER!

Landete lange Zeit vor allem bei gesundheitsbewussten Menschen fermentiertes Gemüse auf den Tellern, hat nun auch die Gourmet-Küche diese Methode für sich entdeckt. Vorreiter war hier das Restaurant „NOMA“ aus Kopenhagen, das seinerzeit mit der modernen Interpretation von wilden Fermenten und allerlei abgefahrenen Ideen einen echten Fermentation-Hype in der Foodieszene auslöste.

Jenseits dieses Hypes bedeutet die Möglichkeit, Lebensmittel zu fermentieren, spannende Geschmäcker hervor zu zaubern und zu überraschen! Und so präsentieren wir Ihnen heute stolz unseren Sortiments-Wiedereinsteiger: die Umami-Bombe „schwarzer Knoblauch“! Da es für uns so ein besonderes Produkt ist, haben wir uns bei der Rezeptentwicklung prominenten Beistand aus der Spitzengastronomie geholt ;). 2-Sternekoch Tristan Brandt, derzeit als Patron für das Gourmet-Restaurant „EPOCA by Tristan Brandt“ im Waldhaus Flims in der Schweiz unterwegs und als Geschäftsführer im 959 Heidelberg tätig, hat uns einen exklusiven Rezepttipp mit fermentiertem Knoblauch verraten, den Sie auch zuhause ganz einfach nachkochen können. Und wer es noch einfacher mag, der kann unseren Schnell-Genusstipp probieren, den wir als Spirit of Spice wieder beisteuern.

Mit Grüßen aus der Alltags- und Spitzenküche
Ihre kulinarischen Freunde
Ute, Edgar und Tristan

Rezept für 2 Personen: Spitzenkoch Tristan Brandt empfiehlt

„Wilde Garnele – schwarzer Knoblauch – Rettich“

Zutaten

  • 4 Stck. wilde Garnelen
  • ½ TL Dijon-Senf
  • 1 TL Spirit of Spice schwarzes Knoblauch-Mousse
  • 2 Eier
  • 250 ml Traubenkernöl, neutral
  • 1 Stck. weißer Rettich (klein)
  • 100 g Cranberries, frisch
  • 1 Orange
  • 10 Blatt Kapuzinerkresse
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 100 ml Balsamicoessig, weiß
  • 250 ml Pflanzenöl, neutral (zum Braten)
  • 1 EL Zucker
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Um die Mayonnaise herzustellen, ½ TL Dijon-Senf und 1 TL Spirit of Spice schwarzes Knoblauch-Mousse zusammen mit 2 Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit Salz und Pfeffer sowie 2 Esslöffel weißem Balsamicoessig würzen. Das Ganze mit einem Zauberstab mixen und zeitgleich das Traubenkernöl hinzugeben (Faustregel: pro Eigelb 100 ml Öl) bis es eine cremige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls vorhanden, die Mayonnaise in einen Spritzsack füllen. Alternativ kann auch ein Gefrierbeutel dafür genutzt werden.

Brandt’s Extra-Tipp: nach Belieben mehr Öl hinzugeben. Es gilt, je mehr Öl desto dicker die Mayonnaise.

2. Für den süß-sauren Rettichsalat jeweils zu gleichen Teilen 100 g Zucker, 100 ml Wasser und 100 ml weißen Balsamicoessig in einen Topf geben und auf höchster Stufe erhitzen. Anschließend eine kleine rote Zwiebel schälen, in Stifte schneiden und in eine Schüssel geben. Den weißen Rettich schälen, erst in große und anschließend in feine Streifen schneiden und ebenfalls in eine Schüssel geben. Alternativ mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel feine Streifen rausschneiden. Die Zwiebeln und den Rettich mit dem süß-sauren Fond heiß übergießen, sodass die Schärfe weggenommen wird und sich eine feine Süße einstellt.

3. Um das Cranberry-Chutney herzustellen, dünne Schalen von einer gewaschenen Orange abschälen und anschließend Filets aus der Frucht – ohne Zwischenhäute – herausschneiden. Einen Topf auf den Herd stellen (höchste Stufe), 1 Esslöffel Zucker sowie einen kleinen Schluck Wasser hineingeben bis beides karamellisiert. Die Cranberrys klein schneiden und mit den Orangenfilets in den Topf geben, leicht karamellisieren und auf Stufe 3 einköcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Die restliche Orangenschale in kleine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden und unters fertige Chutney heben.

4. Bei den wilden Garnelen den Kopf abdrehen, bis auf den Schwanz aus der Schale brechen, den Darm mit einer Pinzette entfernen, einmal abwaschen und trocken legen sowie mit einem Schaschlikspieß (alternativ: mit einem Zahnstocher) bis zur Schwanzspitze durchstecken. Mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten etwas würzen. In eine heiße Pfanne etwas neutrales Öl hinzugeben, runter drehen und anschließend den Garnelenspieß in die Pfanne legen. Den Schwanz mit einer Pinzette spreizen und im Öl anbraten, um eine schöne Schmetterlingsform zu erhalten. Anschließend die Garnele von beiden Seiten kurz scharf anbraten.

Anrichten

Den Spieß aus der Garnele entfernen und diese auf der Mitte des Tellers platzieren. Den Rettichsalat durch ein Sieb abgießen und mit einer Pinzette auf dem Teller in Kugelform arrangieren. Dazu kleine Nocken vom Cranberry-Chutney platzieren sowie die Zwiebelstreifen mit einer Pinzette auf die einzelnen Komponenten dekorieren. Mit zwei kleinen Löffeln oder einer Spritztüte kleine Mayonnaise-Nocken auf den Teller platzieren. Als Abschluss mit den Kapuzinerkresse-Blättchen dekorieren.

Brandt’s Genusstipp: Alle Komponenten des Gerichts gemeinsam auf einem Löffel probieren: Das ist die ultimative Aromenbombe im Mund. So geht „Liebe durch den Magen!“

Übrigens: Spitzenkoch Tristan Brandt lädt Sie dazu ein, seine kulinarische Welt zu entdecken! Weitere Rezepttipps finden Sie in seinen Genussmagazin unter: https://www.tristan-brandt.de/genussmagazin.

Und zum Schluss Ute’s „Mach-schnell-und-lecker-Tipp“

Etwas Olivenöl in der Pfanne erwärmen, ca. ½ TL von der Knoblauchpasta und etwas feine Fenchelstreifen dazu geben. Anschließend mit den gekochten Lieblingsnudel mischen – köstlich & fein!

Gewürz des Monats

Umami-Bombe: Spirit of Spice fermentierte schwarze Knoblauchpaste

Wir freuen uns heute ganz besonders, Ihnen einen Wiedereinsteiger in unserem Sortiment vorstellen zu dürfen: den fermentierten schwarzen Knoblauch, der aus unserer Sicht in jede Küche gehört! Er ist nicht nur sehr gesund, sondern auch unglaublich aromatisch und mild im Geschmack. Lange Zeit waren wir auf der Suche nach diesem Produkt, denn die uns angebotenen Knoblauchzehen genügten nicht unseren Qualitätsansprüchen. Jetzt aber ist er wieder da, in Form einer herrlichen schwarzen Knoblauchpaste!

Durch einen langwierigen Prozess mit Hilfe von Wärme und Luft wird der Knoblauch behutsam fermentiert. Dadurch erhält er einen einzigartigen Geschmack, ganz anders als frischer oder getrockneter Knoblauch. Auch die Konsistenz verändert sich durch diesen Reifungsprozess. Die Knolle wird weich, etwas klebrig und leicht „gummiartig“. Dadurch lässt sich der schwarze Knoblauch sehr gut in der Küche verarbeiten. Geschmacklich präsentiert er sich als wahrhafte „Umami-Bombe“ – herzhaft und süßlich zugleich mit Aromen von süßer Pflaume, etwas Lakritz und Spuren von feinem Balsamicoessig. Ihr Gaumen wird Luftsprünge machen! Diese Köstlichkeit verfeinert nicht nur Soßen aller Art, sondern als Topping auch Pizza, verfeinert das Marinieren von Fleisch, und Gemüsegerichte und und und! Die Köstlichkeit ist im 75 g Gewürzglas zu erwerben. Natürlich bei Ihrem Gewürzdealer Spirit of Spice ;)

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