Gewürztipp - Verarbeitung von Gewürzen

Verarbeitung von Gewürzen - wann und wie werden Gewürze am besten beim Kochen verwendet und verarbeitet?


Gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell Aroma, daher die Empfehlung, kaufen Sie möglichst ungemahlene Gewürze, die Sie problemlos über einen längeren Zeitraum im Dunkeln (lichtdichte Verpackung oder in einem Schrank/Schublade) ohne Qualitätsverlust lagern können.

Je stärker Gewürze geschnitten, geschrotet oder gar gemahlen sind, desto leichter können Sie diese beim Kochen verarbeiten, aber umso schneller geht das Aroma verloren. Gemahlene Gewürze verlieren nach wenigen Wochen ihr frisches Aroma und damit ihren Charakter. Ungemahlene Gewürze können problemlos mehrere Jahre ohne Aromaverlust gelagert werden. Geschnittene oder geschrotete Gewürze lassen sich je nach Schnittgröße auch noch recht lange lagern.

Daher gibt es für Endverbraucher, Hobbyköche und Feinschmecker keine Alternative, als sich über das Zerkleinern und Mahlen von Gewürzen Gedanken zu machen ...

Hier nun von uns ein paar Tipps, welche Möglichkeiten es beim Mahlen von Gewürzen gibt und welches die Vor- bzw. die Nachteile der verschiedenen "Werkzeuge" sind:

1. Mörser
Der Mörser ist mit Abstand das älteste und vielseitigste Werkzeug um Gewürze und Lebensmittel zu zerkleinern.
In einem Mörser können nicht nur gemahlene Gewürze und Gewürzmischungen hergestellt werden sondern auch Gewürzpasten. Außerdem kann nahezu jedes Gewürz mit dem gleichen Mörser gemahlen werden - es gibt nur sehr wenige Ausnahmen wie z.B. Muskatnuss oder Tonkabohne. Mit anderen Worten, man erhält ein relativ preiswertes Allzweck-Werkzeug zum Mahlen von Gewürzen ... schon deshalb gehört ein Mörser in jede gute Küche.

Einziger Nachteil, dass feine Mahlen von größeren Mengen an Gewürzen und Gewürzmischungen kann sehr anstrengend werden ... 
Je größer und schwerer - vor allem der Stößel des Mörsers - ist, desto leichter ist das Mahlen von Gewürzen und Kräutern damit. Bei großen Mörsern ist nachteilig, dass die Reinigung schwieriger ist und diese in der Regel nicht in den Geschirrspüler gegeben werden können.
Kleine Mörser, vor allem Porzellan- und Keramik-Mörser, lassen sich leicht in der Spülmaschine reinigen, haben aber in der Regel einen zu kleinen, leichten Stößel, um schnelle und effektiv größere Mengen an Gewürzen zu zerkleinern.
Wir verwenden sehr oft einen Keramik-Möser mit hohen Seitenwänden, damit man kräftig "stoßen" kann, ohne dass die Gewürze leicht herausspringen können. Ein guter Kompromiss und für kleine Mengen Gewürze sehr gut geeignet ? 

2. Gewürzmühle (mechanisch)
Mechanische Gewürzmühlen gibt es in einer großen Anzahl von vielen namhaften Herstellern. Wichtig bei jeder Gewürzmühle ist das Mahlwerk und der Mahltrichter.

Die Mahlwerke von Gewürzmühlen kann man in drei Gruppen unterteilen:
a. Edelstahl (V2A oder V4A) Mahlwerke
b. Keramik Mahlwerke
c. Kunststoff Mahlwerke

Edelstahlmahlwerke werden seit vielen Jahren von einigen wenigen Firmen hergestellt - die meisten Hersteller haben auf Keramik-Mahlwerke umgestellt. Der Vorteil beim Edelstahlmahlwerk sind die scharfen "Zähne". Die Gewürze werden mehr geschält/geschnitten als zerdrückt. Die Zähne einer Keramikmühle sind nicht so scharfkantig und quetschen/zerdrücken die Gewürze stärker, ähnlich wie bei einem Mörser.
Der Nachteil des Edelstahlmahlwerkes (V2A) und somit der Vorteil der Keramikmühle ist, man darf kein Salz damit mahlen. V2A Edelstahlmahlwerke rosten sehr schnell wenn diese in Kontakt mit Salz kommen. Dies passiert bei Keramikmahlwerken natürlich nicht. Lediglich V4A Edelstahlmahlwerke sind für das Mahlen von Salz geeignet, allerding meinst nur für Salz und nicht für eine große Bandbreite an Gewürzen.
Kunststoffmahlwerke sind eine preiswerte Alternative anstelle von Keramikmahlwerken. Bezüglich Mahlqualität und Langlebigkeit sind die Kunststoffmahlwerke den Metall- oder Keramikmahlwerken allerdings unterlegen. 

Neben dem Mahlwerk ist auch der Mahlkegel sehr wichtig. Ist dieser zu eng und klein, können größere Gewürze wie z.B. Kardamom, Nelken, Wacholderbeeren etc. leicht das Mahlwerk verstopfen ... oft sind solche Mühlen nur für kleinkörnigen Pfeffer geeignet.
Fazit: Keramikmahlwerke sind sehr vielseitig und sowohl für Gewürze und als auch für Salze geeignet. Edelstahlmahlwerke (V2A) sollten nur für Gewürze eingesetzt werden, dort liefern hochwertig verarbeitete Edelstahlmahlwerke sehr gute Ergebnisse.
Nicht für mechanische Gewürzmühlen geeignet sind sehr leichte Gewürze wie zum Beispiel reine rosa Beeren, Chilis und Blüten ... beim Mahlen werden diese leichtgewichtigen Gewürze immer wieder aus dem Mahlwerk gedrückt und somit nicht gemahlen.

Das Reinigen einer Gewürzmühle ist mit trockenem Reis recht einfach zu realisieren. Lediglich wenn der Mahlwerk komplett verklebt oder verstopft ist, muss man es - sofern möglich - "auseinanderbauen" werden um den Mahlkegel und den Mahltrichter zu reinigen. 

3. Gewürzmühle (elektrisch)
In den letzten Jahren sind immer mehr elektrische Pfeffer/Salz-Mühlen auf den Markt gekommen. Die große Mehrzahl dieser Artikel wird von NoName-Firmen preiswert in Fernost produziert, mit entsprechender Qualität. Einige Modelle werden gar mit Beleuchtung ausgestattet - zum Kochen im Dunkeln geeignet ... ?

Der einzige Vorteil einer elektrischen Mühle ist, dass man diese einhändig bedienen kann. Der Nachteil ist allerdings, dass die Konstruktion viel aufwendiger ist - zusätzlicher Motor, Getriebe, Akku etc. Damit der Preis der elektrischen Mühlen moderat bleibt, wird dann meist am Mahlwerk gespart.

Fazit: Elektrische Mühlen  sind konstruktionsbedingt deutlich aufwendiger als mechanische Mühlen. Dies erhöht die Herstellungskosten erheblich, ohne einen nennenswerten Vorteil zu bieten.
Mit anderen Worten, besser für das geplante Budget eine gute mechanische Mühle kaufen.

 

Gewürztipps für Fleisch & Fisch

Grillfleisch richtig marinieren:
Gewürze mit etwas Öl anrühren und das Fleisch damit einstreichen. Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Grillen die Marinade ENTFERNEN, damit die Gewürze auf dem Grill nicht verbrennen.
Alternativ kann das Fleisch auch pur gegrillt werden. Anschließend würzt jeder sein Stück nach eigenen Vorlieben. Dies sorgt für besonders viel Abwechslung, da ein Stück Fleisch durchaus mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden kann!
Unser persönliches Lieblingsgrillfleisch: jeden cm mit einem anderen Pfeffer oder Gewürz würzen ...
Für die Zubereitung im Backofen, kann man sich einen feinen Gewürzlack anrühren:
4 EL Öl mit 2 EL Honig, etwas Salz und 1 TL Gewürz - z.B. BBQ Grill RED verrühren und das Fleisch mehrmals beim Grillen damit einstreichen - so entsteht eine lecker würzige Kruste ... und, wenn es ein wenig aussergewöhnlich werden soll, noch 1 TL grob gemahlenen Kaffee zugeben ...

Helles Fleisch: 
Geflügel und Schweinefleisch lassen sich sehr vielseitig würzen. Ob europäisch oder exotisch, helles Fleisch lässt sich sehr vielfältig mit Gewürzen kombinieren:
  • asiatische Spareribs mit Koriandersaat und Chili
  • Grillspieße mit Oregano & frischem Zitronensaft

Empfohlene Mischungen für helles Fleisch:
BBQ grill to thrill GREEN, grill to thrill CHICKEN, Ras el hanout, oriental orange, Zitronenpfeffer, rost beef, Mallorqunischer Paprika, Schrebergartensalz

Dunkles Fleisch:
Lamm, Wild und Rind passen genauso gut in die Pfanne, wie auch auf den Grill. Ob am Stück, oder kräftig gewürzt als Hackfleisch - immer offen für spannende Gewürzkombinationen:
  • Würziges "Rib Eye Steak" mit Pfeffer Cuveé und etwas gemahlenem Kaffee
  • Lammkarree mit Knoblauch-Fenchel-Anis-Kruste

Empfohlene Mischungen:
BBQ grill to thrill RED, cajun spice, fire wall,  Kampot Pfeffer, Kubebenpfeffer, danish smoked Salz, Chili Salz

Fisch und Meeresfrüchte:
Hier sind sanfte Temperaturen oft besser, damit der Fisch nicht trocken wird. Gut zum Grillen eignen sich Garnelen, die noch in der Schale sind, und damit etwas besser vor zu hohen Temperaturen geschützt sind.
Wir empfehlen lieber "zarte" Gewürze, damit der feine Eigengeschmack vom Fisch nicht verloren geht ?

Empfohlene Mischungen: 
BBQ grill to thrill SEAFOOD, Vanille-Salz , ocean blue, Zitronen Pfeffer, Café de Paris



Gewürz Qualität und Trocknung

Bezüglich frischen und getrockneten kann man grundsätzlich sagen, umso filigraner und feiner Pflanzenbestandteile die als Gewürz benutzt werden sind, umso mehr Aroma geht beim Trocknen verloren...

Z.B. Beispiel: Basilikum
Basilikum ist ein Blatt der gleichnamigen Pflanze mit einer sehr feinen Struktur (Blatt ist dünn und weich).
Daher lässt sich Basilikum schlecht trocken. Durch das Trocknen schrumpfen die Blattstrukturen (Wasser wird entzogen), der filigrane Aufbau/Struktur des Blattes reißen und es gehen wichtige Aromastoffe verloren. Daher schmeckt getrocknetes Basilikum anderes - nicht so frisch mit weniger ätherischen Ölen. Dies ist auch der Grund, warum man frischen Basilikum erst zum Schluss ins Essen geben soll, das zarte feine Blatt ist auch empfindlich gegen Wärme ...

Anders z.B. Rosmarin.
Rosmarin ist einer Art "Nadel" mit einer recht stabile Struktur und lässt er sich gut Erwärmen und Trocknen ohne großen Aromverlaust. Pfeffer, Nelken, Muskat etc. sind auch gute Beispiele, für Pflanzenteile, die sich als Gewürz gut trocknen lassen weil sie eine stabile Strukur haben.

Man kann auch nicht generell sagen, dass das Trocken immer mit Aromaverlust einhergeht. Denn, durch das Trocken wird Wasser entzogen ... wenn die Pflanzenstruktur beim Trocken nicht stark beschädigt wird (weil schonend, mit geringerer Temperatur, getrocknet wird und weil die Struktur robuster ist), kann es durchaus sein, dass das getrocknete Gewürz intensiver schmeckt ... ähnlich wie bei getrockneten Tomaten oder Früchten.
Estragon ist ein gutes Beispiel, er schmeckt getrocknet ganz anders als fisch ... es gehen somit einige Aromastoffe beim trocken verloren, andere werden dadurch intensiver, konzentrierte.

Außerdem findet beim Trocknen einiger Gewürze auch eine Fermentation (Pfeffer, Vanille, Kakao etc.) statt, durch die erst der charakteristische Geschmack entwickelt wird. Das Aroma der Vanille z.B. ist maßgeblich von der guten oder schlechten Fermentation abhängig.

Lange Rede, kurzer Sinn, bei Kräutern (i.d.R. Blätter von Pflanzen) ist der frische Gebrauch sicherlich ratsam. Ausnahmen sind ihr nur die Kräuter mit einer robusten Blattstruktur, wie z.B. Rosmarin.

Bei Gewürzen mit einer „robusten“ Struktur – wie z.B. Pfeffer, Rosmarin, Muskat, Nelke etc. – können diese ungemahlen über viele Jahre fachgerecht (bei Raumtemperatur, keine Feuchtigkeit und kein Licht) ohne nennenswerten Aromaverlust gelagert werden.

 

Haltbarkeit und Lagerung

Getrocknete Gewürze - bei richtiger Lagerung: im Dunkeln und trocken - sehr lange, mind. 3-5 Jahre, haltbar. Viel wichtiger ist aber die Frage des Aromas, wie lange sind getrocknete Gewürze aromatisch?

Bei gemahlen Gewürzen gehen vor allem die "ätherischen Öle“ (luftlösliche Armen) sehr schnell verloren, weil die Oberfläche, die mit Sauerstoff in Berührung kommt, sehr groß ist und der natürlich Aromaschutz verloren gegangen ist. Die Gewürze schmecken/riechen leicht muffig, nicht mehr frisch und vielschichtig ...

Es gibt Gewürze, die weniger ätherische Öle enthalten (Vanille z.B.) und daher auch gemahlen relativ lange ihr Aroma behalten. Aber, in der Regel haben gute Gewürze ein komplexes Aromen-Spektrum, so auch mit vielen ätherischen Ölen. Daher geht beim mahlen und längerem Lagern nahezu immer zumindest ein Teil der Aromen verloren – oft ein sehr wesentlicher Teil, die „Frische“ und die Komplexität …
Selbst in einem luftdicht verschlossenen Behälter reicht die Luft in dem Behälter aus, um innerhalb von wenigen Monaten viele Aroma zu verlieren. Die einzige Möglichkeit wäre, gemahlene Gewürze zu vakuumieren ...
Da ist es viel einfacher, die Gewürze ungemahlen zu Kaufen und erst beim Kochen frisch zu Mahlen oder zu Mörsern. Dann können Sie über viele Jahre die Aromen "retten" und die Gewürze quasi ohne Qualitätsverlust nutzen.

Der größte „Feind“ von Gewürzen bezüglich Qualität ist der Befall durch Lebensmittelschädlinge (Lebensmittel-Motte) und das Schimmeln.

Lebensmittelschädlinge mögen leider auch gute Gewürze, sehr beliebt sind Chili, Paprika, Tomate etc. Daher bieten Gewürze, die unverschlossen gelagert werden, eine große „Anziehung“ auf Lebensmittel-Motte und Co. aus. Die Lösung ist recht einfach. Wie alle Lebensmittel sollten Gewürze auch in fest verschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Wichtig dabei ist, die Behälter müssen „robust“ und dicht sein – durch dünne Kunststoffe (z.B. Tüten) und durch kleine Ritzen (z.B. bei nicht dicht schließenden Deckeln) kommen die sehr anpassungsfähigen Lebensmittel-Motten durch …

Schimmel kann prinzipiell alle Lebensmittel befallen und ungenießbar machen, so auch Gewürze.
Haltbar sind Gewürze durch die Trocknung. Daher sind sie auch „anfällig“, Feuchtigkeit aufzunehmen, wenn die Bedingungen „günstig“ sind.

In unseren modernen Häusern und Wohnungen ist, bedingt durch die Heizungen, die Luft meist recht trocken. Trockene Luft ist ideal zum Lagern von Gewürzen. Allerdings kann beim Kochen, meist in unmittelbarer Nähe des Herdes, höhere Luftfeuchtigkeit entstehen – z.B. verdampfendes Nudelwasser.

Hier könnte bei Würzen mit eine Gewürz-Mühlen folgendes Problem entstehen:
Z.B. eine Suppe wird auf dem Herd gekocht/erwärmt, Wasserdampf steigt auf und ich würze meine Suppe mit einem Gewürz oder einer Gewürzmischung in einer Mühle.
Wenn ich nun den Deckel der Mühle abnehmen, über dem Topf die Gewürze fisch mahle und dann die Mühle sofort wieder verschließe, kann folgendes passieren. Wenn genügend Wasserdampf beim Mahlen über dem Topf ins Mahlwerk kommt und durch das direkt verschießen diese Feuchtigkeit nicht abtrocken kann, könnten die Gewürze oben im Mahlwerk schimmeln …
Wenn beim Kochen viel Feuchtigkeit entsteh und man würzen möchten, einfach „im Trockenen“ (neben der Kochstelle, wo die Feuchtigkeit aufsteigt) die Gewürzmühle nutzen, OHNE den Deckel der Mühle abzunehmen. Das gemahlene Gewürz landet dann in dem Deckel der Mühle und man kann es einfach über dem dampfenden Topf auskippen … dadurch kann keine Feuchtigkeit ins Mahlwerk kommen …

Bezüglich Schimmel und Gewürzen gibt es noch einen weiteren Punkt.

Bei einigen Gewürzen können helle, weiße Stellen an der Oberfläche der Gewürze entstehen. Auf den ersten Blick sehen diese oft wie Schimmel aus. Es sind aber Salze/Mineralien und Eiweiße, die nach außen „auskristallisieren“.
Bei genauerem Hinsehen ist der Unterschied leicht erkennbar. Schimmel ist ein Pilz, der sich wie eine Art weicher „Teppich“, ein feines Gefecht, ausbreitet. Die oben genannten Salz, Mineralien und Eiweiße haben eine Kristall-Strukturen und sind „körnig“.
Schimmel wächst i.d.R. recht schnell und breitet sich wie ein „Teppich“ aus und nach relativ kurzer Zeit verfärbt sich der Schimmel leicht grünlich.
Die Salze, Mineralien und Eiweiße hingegen wachsen sehr, sehr langsam und sind zumindest zu Beginn eher Punktförmig zu finden. Die Farbe der Kristalle bleibt weißlich hell …      

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