Gewürztipp - Verarbeitung von Gewürzen

Verarbeitung von Gewürzen - wann und wie werden Gewürze am besten beim Kochen verwendet und verarbeitet?


Gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell Aroma, daher die Empfehlung, kaufen Sie möglichst ungemahlene Gewürze, die Sie problemlos über einen längeren Zeitraum im Dunkeln (lichtdichte Verpackung oder in einem Schrank/Schublade) ohne Qualitätsverlust lagern können.

Je stärker Gewürze geschnitten, geschrotet oder gar gemahlen sind, desto leichter können Sie diese beim Kochen verarbeiten, aber umso schneller geht das Aroma verloren. Gemahlene Gewürze verlieren nach wenigen Wochen ihr frisches Aroma und damit ihren Charakter. Ungemahlene Gewürze können problemlos mehrere Jahre ohne Aromaverlust gelagert werden. Geschnittene oder geschrotete Gewürze lassen sich je nach Schnittgröße auch noch recht lange lagern.

Daher gibt es für Endverbraucher, Hobbyköche und Feinschmecker keine Alternative, als sich über das Zerkleinern und Mahlen von Gewürzen Gedanken zu machen ...

Hier nun von uns ein paar Tipps, welche Möglichkeiten es beim Mahlen von Gewürzen gibt und welches die Vor- bzw. die Nachteile der verschiedenen "Werkzeuge" sind:

1. Mörser
Der Mörser ist mit Abstand das älteste und vielseitigste Werkzeug um Gewürze und Lebensmittel zu zerkleinern.
In einem Mörser können nicht nur gemahlene Gewürze und Gewürzmischungen hergestellt werden sondern auch Gewürzpasten. Außerdem kann nahezu jedes Gewürz mit dem gleichen Mörser gemahlen werden - es gibt nur sehr wenige Ausnahmen wie z.B. Muskatnuss oder Tonkabohne. Mit anderen Worten, man erhält ein relativ preiswertes Allzweck-Werkzeug zum Mahlen von Gewürzen ... schon deshalb gehört ein Mörser in jede gute Küche.

Einziger Nachteil, dass feine Mahlen von größeren Mengen an Gewürzen und Gewürzmischungen kann sehr anstrengend werden ... 
Je größer und schwerer - vor allem der Stößel des Mörsers - ist, desto leichter ist das Mahlen von Gewürzen und Kräutern damit. Bei großen Mörsern ist nachteilig, dass die Reinigung schwieriger ist und diese in der Regel nicht in den Geschirrspüler gegeben werden können.
Kleine Mörser, vor allem Porzellan- und Keramik-Mörser, lassen sich leicht in der Spülmaschine reinigen, haben aber in der Regel einen zu kleinen, leichten Stößel, um schnelle und effektiv größere Mengen an Gewürzen zu zerkleinern.
Wir verwenden sehr oft einen Keramik-Möser mit hohen Seitenwänden, damit man kräftig "stoßen" kann, ohne dass die Gewürze leicht herausspringen können. Ein guter Kompromiss und für kleine Mengen Gewürze sehr gut geeignet ? 

2. Gewürzmühle (mechanisch)
Mechanische Gewürzmühlen gibt es in einer großen Anzahl von vielen namhaften Herstellern. Wichtig bei jeder Gewürzmühle ist das Mahlwerk und der Mahltrichter.

Die Mahlwerke von Gewürzmühlen kann man in drei Gruppen unterteilen:
a. Edelstahl (V2A oder V4A) Mahlwerke
b. Keramik Mahlwerke
c. Kunststoff Mahlwerke

Edelstahlmahlwerke werden seit vielen Jahren von einigen wenigen Firmen hergestellt - die meisten Hersteller haben auf Keramik-Mahlwerke umgestellt. Der Vorteil beim Edelstahlmahlwerk sind die scharfen "Zähne". Die Gewürze werden mehr geschält/geschnitten als zerdrückt. Die Zähne einer Keramikmühle sind nicht so scharfkantig und quetschen/zerdrücken die Gewürze stärker, ähnlich wie bei einem Mörser.
Der Nachteil des Edelstahlmahlwerkes (V2A) und somit der Vorteil der Keramikmühle ist, man darf kein Salz damit mahlen. V2A Edelstahlmahlwerke rosten sehr schnell wenn diese in Kontakt mit Salz kommen. Dies passiert bei Keramikmahlwerken natürlich nicht. Lediglich V4A Edelstahlmahlwerke sind für das Mahlen von Salz geeignet, allerding meinst nur für Salz und nicht für eine große Bandbreite an Gewürzen.
Kunststoffmahlwerke sind eine preiswerte Alternative anstelle von Keramikmahlwerken. Bezüglich Mahlqualität und Langlebigkeit sind die Kunststoffmahlwerke den Metall- oder Keramikmahlwerken allerdings unterlegen. 

Neben dem Mahlwerk ist auch der Mahlkegel sehr wichtig. Ist dieser zu eng und klein, können größere Gewürze wie z.B. Kardamom, Nelken, Wacholderbeeren etc. leicht das Mahlwerk verstopfen ... oft sind solche Mühlen nur für kleinkörnigen Pfeffer geeignet.
Fazit: Keramikmahlwerke sind sehr vielseitig und sowohl für Gewürze und als auch für Salze geeignet. Edelstahlmahlwerke (V2A) sollten nur für Gewürze eingesetzt werden, dort liefern hochwertig verarbeitete Edelstahlmahlwerke sehr gute Ergebnisse.
Nicht für mechanische Gewürzmühlen geeignet sind sehr leichte Gewürze wie zum Beispiel reine rosa Beeren, Chilis und Blüten ... beim Mahlen werden diese leichtgewichtigen Gewürze immer wieder aus dem Mahlwerk gedrückt und somit nicht gemahlen.

Das Reinigen einer Gewürzmühle ist mit trockenem Reis recht einfach zu realisieren. Lediglich wenn der Mahlwerk komplett verklebt oder verstopft ist, muss man es - sofern möglich - "auseinanderbauen" werden um den Mahlkegel und den Mahltrichter zu reinigen. 

3. Gewürzmühle (elektrisch)
In den letzten Jahren sind immer mehr elektrische Pfeffer/Salz-Mühlen auf den Markt gekommen. Die große Mehrzahl dieser Artikel wird von NoName-Firmen preiswert in Fernost produziert, mit entsprechender Qualität. Einige Modelle werden gar mit Beleuchtung ausgestattet - zum Kochen im Dunkeln geeignet ... ?

Der einzige Vorteil einer elektrischen Mühle ist, dass man diese einhändig bedienen kann. Der Nachteil ist allerdings, dass die Konstruktion viel aufwendiger ist - zusätzlicher Motor, Getriebe, Akku etc. Damit der Preis der elektrischen Mühlen moderat bleibt, wird dann meist am Mahlwerk gespart.

Fazit: Elektrische Mühlen  sind konstruktionsbedingt deutlich aufwendiger als mechanische Mühlen. Dies erhöht die Herstellungskosten erheblich, ohne einen nennenswerten Vorteil zu bieten.
Mit anderen Worten, besser für das geplante Budget eine gute mechanische Mühle kaufen.

Gewürztipps für Fleisch & Fisch

Grillfleisch richtig marinieren:
Gewürze mit etwas Öl anrühren und das Fleisch damit einstreichen. Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Grillen die Marinade ENTFERNEN, damit die Gewürze auf dem Grill nicht verbrennen.
Alternativ kann das Fleisch auch pur gegrillt werden. Anschließend würzt jeder sein Stück nach eigenen Vorlieben. Dies sorgt für besonders viel Abwechslung, da ein Stück Fleisch durchaus mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden kann!
Unser persönliches Lieblingsgrillfleisch: jeden cm mit einem anderen Pfeffer oder Gewürz würzen ...
Für die Zubereitung im Backofen, kann man sich einen feinen Gewürzlack anrühren:
4 EL Öl mit 2 EL Honig, etwas Salz und 1 TL Gewürz - z.B. BBQ Grill RED verrühren und das Fleisch mehrmals beim Grillen damit einstreichen - so entsteht eine lecker würzige Kruste ... und, wenn es ein wenig aussergewöhnlich werden soll, noch 1 TL grob gemahlenen Kaffee zugeben ...

Helles Fleisch: 
Geflügel und Schweinefleisch lassen sich sehr vielseitig würzen. Ob europäisch oder exotisch, helles Fleisch lässt sich sehr vielfältig mit Gewürzen kombinieren:
  • asiatische Spareribs mit Koriandersaat und Chili
  • Grillspieße mit Oregano & frischem Zitronensaft

Empfohlene Mischungen für helles Fleisch:
BBQ grill to thrill GREEN, grill to thrill CHICKEN, Ras el hanout, oriental orange, Zitronenpfeffer, rost beef, Mallorqunischer Paprika, Schrebergartensalz

Dunkles Fleisch:
Lamm, Wild und Rind passen genauso gut in die Pfanne, wie auch auf den Grill. Ob am Stück, oder kräftig gewürzt als Hackfleisch - immer offen für spannende Gewürzkombinationen:
  • Würziges "Rib Eye Steak" mit Pfeffer Cuveé und etwas gemahlenem Kaffee
  • Lammkarree mit Knoblauch-Fenchel-Anis-Kruste

Empfohlene Mischungen:
BBQ grill to thrill RED, cajun spice, fire wall,  Kampot Pfeffer, Kubebenpfeffer, danish smoked Salz, Chili Salz

Fisch und Meeresfrüchte:
Hier sind sanfte Temperaturen oft besser, damit der Fisch nicht trocken wird. Gut zum Grillen eignen sich Garnelen, die noch in der Schale sind, und damit etwas besser vor zu hohen Temperaturen geschützt sind.
Wir empfehlen lieber "zarte" Gewürze, damit der feine Eigengeschmack vom Fisch nicht verloren geht ?

Empfohlene Mischungen: 
BBQ grill to thrill SEAFOOD, Vanille-Salz , ocean blue, Zitronen Pfeffer, Café de Paris

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