Salz – das unbekannte "Gewürz"

salzig, salziger, am salzigsten... Das ist hier die Frage! Nicht umsonst wird zwischen Industriesalz und unserem Manufaktursalz unterschieden, denn Salz ist nicht gleich Salz…

Was ist Salz überhaupt?

Ein Salz ist eine chemische Verbindung aus positiv geladen Kationen und negativ geladen Anionen. Durch die Ladung der Ionen setzten sich Salze in einem Kristallgitter zusammen wie auf der Abbildung (Quelle: Wikipedia) zu sehen ist. In unserem Fall sprechen wir von gewöhnlichen Speise- bzw. Kochsalz. Dieses besteht aus Natriumchlorid (NaCl) – also positiv geladen Natriumionen und negativ geladen Chlorionen. Oft sind in Speisesalzen noch andere Mineralien gelöst, die auch zum typischen Salz-Geschmack beitragen können.

Salz ist aber nicht gleich Salz…

Auf den ersten Blick denkt man sich: Jedes Salz ist gleich, denn geschmacklich und optisch sind doch alle gleich … Nein, das stimmt so nicht!

Der Unterschied zwischen qualitativ hochwertigen Salz und Industriesalz liegt in den Inhaltsstoffen: Salz ist hygroskopisch, das heißt Salz nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf und bildet dadurch kleine Klümpchen. 

Sie merken das z.B. auch daran, dass man „früher“ immer Reis in einen Salzstreuer gepackt hat – um die Feuchtigkeit zu binden und das Klumpen zu minimieren. Heute brauchen Sie dies nicht mehr … Warum? weil die meisten Industrie-Salz mit Rieselhilfen versetzt sind um das Verklumpen in der Produktion -welches besonders für Maschinen ungünstig wäre- zu verhindern. Da diese aber geschmacksneutral sind, müssen die Zusatzstoffe wie z.B. Rieselhilfe nicht deklariert werden. Ob diese Zusatzstoffe und Rieselhilfen gesundheitsschädlich sind, ist stark umstritten … nach unserer Meinung ist diesbezüglich „weniger mehr“ – wir verzichten generell auf jegliche Art von Zusatzstoffen bei unseren Produkten!!! 

Um herauszufinden, in welchem Salz „Rieselhilfen“ verwendet wurde, muss man sich die hygroskopische Eigenschaft von Salz zunutze machen: in klümchenbilden Salz stecken auf keine Rieselhilfen.

salzig, salziger, am salzigsten… oder nicht?!

Geschmacklich schmeckt eigentlich jedes Salz „gleich“ – nämlich salzig, oder!? Quasi alle Salz besteht zu 97-99% aus NaCl, also liegt der Schluss nahe: dann schmecken auch alle Salz gleich… Nicht ganz. Der Unterschied bei Salz liegt in der Textur, so wie bei fast allen Lebensmitteln. Am besten lässt sich das anhat des Beispiels „Sahne“ Belegen:

Aufgeschlagene Sahne hat einen ganz anderen Geschmack als flüssige Sahne. So ist es auch bei Salz, nur das hier zwischen feinem z.B. Fleure de Sel Salz und groben z.B. Pyramiden-Salz unterschieden wird.

Das feine Salz verteilt sich sehr gleichmäßig im Mund und löst sich auch sehr gleichmäßig und schnell auf. Beim groben Salz geht immer eine Haptik (die kleinen Stückchen) mit her. Die kleinen Kristalle lösen sich im Vergleich zu feinem Salz nicht gleichmäßig und schnell im Mund auf. So kommt es zu einem großen Unterschied bei Salz nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch…