Zutaten
500 g Zanderfilet ohne Haut, fein gewürfelt
2 Eiweiß
Grüner Pfeffer zerstoßen
Café de Paris
300 ml eiskalte Schlagsahne
100 g Karotten, fein gewürfelt
50 g Zucchini, fein gewürfelt
50 g Lauch, fein gewürfelt
100 g erbsengroße Zanderwürfel
1 Becher Creme Fraiche
etwas Milch
2 EL frische Schnittlauchröllchen
1 Glas Lachskaviar
Etwas frischer Dill
Zubereitung:
Das Gemüse al dente blanchieren.
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im TK-Fach in einer Schüssel leicht anfrieren lassen.
Die Schüssel in ein mit Eiswasser gefülltes Gefäß stellen und 100 ml eiskalte Schlagsahne sowie die beiden Eiweiß dazugeben, gründlich mischen.
Die Fischmasse in kleinen Portionen in einer Küchenmaschine fein pürieren, dabei die restliche eiskalte Sahne langsam zugeben.
Profitipp: Den Küchenmixer sollte dabei nicht zu lange laufen, durch die entstehende Wärme könnte das Fischeiweiß gerinnen, deshalb nur
kleinere Mengen verarbeiten.
Die Fischfarce passieren, noch einmal kräftig verrühren ( eine perfekte Farce glänzt ) !
Die kalten Gemüse- und Zanderwürfel unterrühren, eine kleine Nocke der Farce abstechen und in Salzwasser kochen um Geschmack und Konsistenz zu prüfen.
Ist die Farce noch zu fest und trocken, weitere eiskalte Sahne unter die Masse rühren. Die Farce in eine gefettete Pasteten Form füllen und im Wasserbad bei 120 ° C pochieren. (80 ° C Wassertemperatur)
Kaviar Creme Fraiche
1 Becher Creme Fraiche mit etwas Milch glattrühren, Lachskaviar nach Geschmack zugeben, sowie 2 EL geschnittenen Schnittlauch und etwas grünen Pfeffer.
Vorsichtig verrühren und nochmals abschmecken. Die Terrine erkalten lassen und in Scheiben geschnitten mit der Kaviar Creme Fraiche und frischem Dill servieren.
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